Opbevaring af urt

Jeg har tidligere haft det sådan, at gærstartere var noget jeg ikke lige fik gjort, fordi det hurtigt blev en kompliceret affære som krævede tid, planlægning og ekstra rengøring. Sagen er bare den, at hvis man har styr på sin gær og sikre, at gæren har det godt forud for tilsætning til sin urt så bliver ens øl bare så mange gange bedre og de mest gængse fejl i forbindelse med gæringen vil kunne undgåes.

Derfor da jeg for år tilbage, faldt over dette trick har gærstarere eller stresset gær ikke været et problem siden. Tricket går i alt sin enkelhed ud på at opbevare en del af sin urt fra brygdagen i en lufttæt beholder som så kan tages frem når man har behov for det.

Den fremgangsmåde jeg beskriver herunder er baseret på mine erfaringer og er lavet af et bryg som kun skulle levere urt til gærstartere – og derfor ikke lagt sammen med en brygdag som selvfølgelig er oplagt at gøre.

Ingredienser

Følgende er blevet brugt til at lave 10 liter urt med en original vægtfylde på 1.041 ved en mæskeeffektivitet på 75%:

• 2400 gram pilsner malt
• 4 gram gærnæring
• 12 liter vand

Derudover skal der bruges:

• Det udstyr du brygger på i forvejen – også rengøring og desinficerings midler
• Varmefaste beholdere til 10 liter (f.eks. gamle syltetøjsglas)
• En ovn
• Fryseposer

Fremgangsmåde

Varm 6,5 liter vand op til 75 grader celcius, mens vandet varmes op så valse malten. Malten tilsættes når vandet er 75 grader celcius og dette skulle gerne give et mæske temperatur på omkring 66-68 grader. Efter at malten er tilsat opmåles 6,5 liter eftergydnings vand som opvarmes til mellem 75-80 grader. Gør opbevarings beholderne rene og læg dem i desinfektionsmiddel så de er klar til senere. Mæsk i en time eller til alt sukkeret er omdannet og si så urten fra, samtidig med der eftergydes med 6,5 liter eftergydnings vand. Der opsamles omkring 11 liter urt klar til kog.

Der mæske i den lille isolerede gryde – der er låg til.

Opsamling af urt samt eftergydning.

Efter urten er opsamlet sættes den til kog. Da urten ikke tilsættes humle er det vigtigt, at få den kogt godt igennem og dette kan sikres ved at man får et tydeligt protein udfald (kraftigt skum kortvarig når urten koger op). Mens man venter på, at urten kommer op og koge indstilles ens ovn til 210 grader – mindre kan sikkert klare det, men igen – dette virker for mig og går hurtigt. Når man har haft protein udfaldet, også kaldet hot break, kan man tilsætte gærnæring og dette skal koge med i minimum 10 minutter.

Tilsætning af gærnæring til den kogende urt.

Mens urten koger færdig lader man opbevaringsbeholderne dryppe af og så skal de efterfølgende i ovnen for, at aflive eventuelle sporer som hverken rens eller desinfektionsmiddel har kunne få ramt på. Når urten er kogt færdig tages de varme opbevaringsbeholdere ud af ovnen og fyldes.

Påfyldning af urt på glas tidligere brugt til rødbeder

Efterlad ca. 1-2 cm luft over urten og læg låget løst på.

Fyldte glas med urt.

Når alle glas er fyldte stille de ind i ovnen igen ved 210 grader.

Fyldte glas i ovnen med låg løst lagt oven på.

Her skal de stå end til det begyndte at koge. Det er vigtigt at alle glassene koger så man er sikker på at al luft presses ud. Så snart der er tydelige tegn på at det koger i alle glas er der 5 minutter tilbage. Når de 5 minutter er gået slukkes der for ovnen og glassene kan tages ud og låget kan nu endelig skrues helt på. Efter kort tid vil der være dannet vakuum og det er dette vakuum der sikre at alt er som det skal være.

Færdig i ovnen – her ses tydeligt de sammenklumpede
proteiner som senere vil bundfælde

Når glassene er kølet af placeres de i fryseposer – jeg bruger fryseposer af to simple grunde:

1. De er nemme at skrive dato, urt, vægtfylde med mere på
2. Hvis der skulle være gået noget galt er det lettere, at smide hele posen ud end at gøre hele reolen/køleskabet rent

Urt klar til at gemme og bruge næste gang der skal laves gærstarter

Jeg har opbevaret urt på denne måde uden nogle uheld (7-9-13 og bank under bordet) mange gange og i mere end 6 måneder og er altid sikker på en god og effektiv gærstarter. Jeg har fyldt glassene meget op, så jeg kan ikke lave gærstarteren direkte i de opbevarings glas. Man kan dog godt gøre det, men så skal glassene ikke fyldes ligeså meget op og afhængig af bryg man vil brygge skal man nok også også have nogen større glas hvis man skal ramme en volumen som passer til ens bryg.

Andre tips

• Det gør det meget nemmere hvis ovenstående bliver lavet i forbindelse med et bryg.
  • Det skal dog helst være et lyst bryg, så det bliver så neutral start for gæren som muligt.
  • Måden det gøres på er bare, at eftergyde med x antal liter vand mere som man ønsker gærstarter til.
• Sigt efter at opbevaringsglassene har nogenlunde samme volumen, da de så vil koge nogenlunde samtidig når de er i oven.
• Hvis man ikke ønsker, at opbevare så meget væske, kan man altid lave en stærkere urt som man så vander ned til omkring de 1.040 OG når gærstarteren skal laves.
• Hvis vakuum er brudt på en af glassene bør det ikke bruges – det vil være meget trist at lave en gærstarter på inficeret urt

Prisen

Det er en utrolig billig måde, at have et medie til sine gærstartere. Det koster lidt ekstra el og vand men ellers kun de 2,4 kg malt – jeg køber altid basismalt i hele sækker og en sæk med pilsner kan jeg afhente for 200 kr eller under, det svarer til 20 kr for 10 liter urt. Jeg har ofte kunne trække et par ekstra liter urt ud ved mæskning med en vægtfylde som passer fint til gærstartere. For ikke at blande ølurten og urten til gærstarter har jeg så opbevaret urten i en fødevaregodkendt 5 liters spand til dagen efter hvor jeg så kunne koge den og fylde den på beholdere efter fremgangsmåden allerede beskrevet. I de forbindelser så er udgiften meget tæt på ingenting og kræver kun lige lidt ekstra arbejde som jeg også forbinder med ølbrygning 🙂

Så – mellem 0-20 kroner for 10 liter urt til gærstarter mod omkring 80 kr. i tør malt ekstrakt som man først skal til at “brygge” når man skal lave gærstarteren – dette trick har hjulpet mig mange gange og spare mig samtidig både penge og tid.