BRYG: Old England IPA pt.#1

Det er lang tid siden jeg har brygget IPA og endnu længere siden, at jeg har brygget en IPA efter engelsk stil. Da jeg ikke har en gennemtestet og færdigudviklet engelsk IPA opskrift blev jeg nødt til, at lave en opskrift fra bunden af.

Valg af ingredienser

Efter noget tids søgen omkring historien bag, smagt anerkendte kommercielle versioner, samt opbygningen af opskrift og ikke mindst gennemgået Danske Øldommeres stilartsdefinition endte jeg med følgende;

Malt & Mæskning


• Maris Otter pale ale malt
• Pilsner malt
• Golden Naked Oat
• Cara Crystal
• Cara Gold
• Care Ruby
• Chokolade malt
• Sur malt

Grunden til jeg ikke gik med 100% Maris Otter pale ale malt som basismalt var simpelthen jeg ikke havde nok på lager. Jeg havde et par forskellige karamel malte liggende i poser á 200 gram som jeg tænkte ville give et fint indslag sammen med 200 gram chokolade malt for at give lidt farve. Det blev så kombineret med en ret stor tilsætning af Golden Naked oats som giver en fantastisk nøddeagtig og smag kiks samtidig med at den øger skumstabiliteten. De overståede malte ville give mig en pale ale på 26 EBC hvilket jeg finder meget passende og i overensstemmelse med stilarten. Surmalten bliver ikke brugt som smagsgiver, men som middel til at sænke pH’en i mæsken.

Selve mæskeprofilen vil være en enkeltinfusionsmæskning hvor vandet varmes op til 74 grader celcius og efter tilsætningen af den valsede malt vil ligge omkring de 65 grader celcius. Dette trin vil så holdes i 60 minutter mens eftergydningsvandet opvarmes til mellem 75-80 grader celcius. Når der er gået 60 minutter påbegyndes urtopsamlingen og der opsamles først 26 liter før recirkuleringen af eftergydnings vandet foretages. Efter 20 minutter med recirkulering opsamles den sidste del af urten som bliver ført direkte over i kogekaret og humlekogningen kan påbegyndes.

Her ses det valsede malt forud for indmæskning

Humle

• Admiral
• Phoenix
• East Kent Golding
• Fuggles
• First Gold

Lidt utraditionelt kan jeg faktisk rigtig godt lide den trend der er for tiden med, at IPA’er ikke behøver være så bitre. Derfor var tilgangen til humleprofilen præget af dette og jeg valgte, at der skulle brygges med First Wort Hopping metoden kombineret med Hop Stand metoden. Kort fortalt betyder First wort hopping, at bitterhumle der tilsættes deles i to portioner ca. 50-50, hvor den første portion bliver tilsat når den første klare urt hældes fra mæskningen (First Wort). Den anden del af bitterhumle bliver så tilsat på traditionel vis som er efter der har været et tydeligt protein udfald (hot break). Dernæst tilsætter man smagshumlen og i mit tilfæde har jeg to tilsætninger, den første hvor der er 25 minutter tilbage af humlekogningen og den næste når der er 10 minutter tilbage af kogetiden. Når kogetiden så er gået, køles urten til under 80 grader celcius, mens der røres i gryden. Når urten er under 80 grader celcius tilsættes så en stor portion humle som ikke giver bitterhed, men kun smag og aroma – denne tilsætning får så lov til at stå alt fra 15 minutter og helt op til 90 minutter (Hop Stand). Jeg valgte 35 minutter for det var hvad der lige var tid til.

Her ses First Wort Hopping tilsætningen samt den 75
grader urt som fylder gryden efter endt mæskning.

Gær

I en IPA er der ikke meget plads til estere, phenoler eller andre aromaer som stammer fra gæringen, men derimod humlearoma og et rent indtryk i øllet. Valg af gær kan gøres på mange grundlag og derfor valgte jeg vores engelske husgær som er en blanding mellem White Labs WLP006 Bedford British Ale og White Labs WLP022 Essex Ale til den engelske IPA. Det fantastiske ved denne blanding er nemlig, alt efter temperatur ved gæring udvikler den sig forskelligt, men efterlader altid øllet krystalklart og den er enorm hurtig om at komme igang med gæringen. Jeg valgte at denne skulle gære ved 18 grader celcius i 2 uger som er i det lave ende af gærens optimale interval. Dette gjorde jeg for at få en så neutral gæring som muligt hvorefter den skal cold crashes ved -02 grader i to dage og derfra efterhumles i en uge ved 10 grader for yderlig humle aroma og smag.

Da der skulle brygges ca. 60 liter færdig øl blev der brugt 4 rør plus en bundslat.
Gæren er på nuværende tidspunkt ved 4 generation (gange den har været genbrugt)

Vandprofil

Da vandprofiler, analyse samt justeringer er noget jeg vil beskrive meget mere om senere vil jeg ikke gå i dybden med de forskellige muligheder man har nu. Jeg vil blot fortælle, at vandet i Hjallese og Skt. Klemens (de to steder jeg brygger) begge får leveret vand fra Dalumværket. Vandet fra Dalumværket er kalkholdigt og udover dette har det de rigtige forhold til at kunne brygge med – så man skal ikke ændre på nogen forhold for, at kunne bruge det til brygning. Når det så er sagt så er der nogle forhold der er gode at justere ved alt efter om man brygger en balanceret, humlet eller maltet øl. Vandet fra Dalumværket vil som udgangspunkt levere vand der vil give “balanceret øl” – da vi gerne vil have en øl hvor det bitre og humlede træder frem har jeg valgt at tilsætte 5 gram Magnesiumsulfat (Epsom Salt) sammen med 5 gram Calcium Sulfat (Gypsum).

Vandet har også kæmpe betydning for hvor godt man kan trække sukkerstofferne ud af malten, så ved at kende sin vandprofil kan man lave justeringer som har direkte effekt på ens mæskeeffektivitet. Med ovenstående justeringer i vandet samt beregnet maltens effekt på pH forholdet, kan vi lave de sidste justeringer for at ramme en optimal pH i mæsken. Ligesom så meget andet i ølbrygning er der flere veje til samme resultat og den måde vi vælger at justere pH med er som tidligere nævnt, ved at tilsætte surmalt til mæsken som vil sænke pH’en.

Forsættelse følger...